Lotes y cestas de Navidad. La cata del queso.  

Nuestros lotes y cestas de Navidad, incluyen quesos. Para ayudarte en su consumo, corte y conservación hemos recopilado los mejores consejos.

Corte de queso en taco - Lotes y cestas de NavidadEl queso, como cualquier alimento, además de cumplir parámetros físico-químicos y microbiológicos, debe de saber bien, es decir, debe de superar el examen sensorial, ya que el fin de los alimentos, es, además de nutrir al hombre sin dañar su salud, que resulte agradable al paladar. Para saber de una forma más o menos objetiva si un queso sabe bien, se suelen utilizar métodos perfectamente protocolizados de cata. En el caso del queso, no hay un manual altamente especializado, pero la utilización de las internacionales normás UNE, pueden servir perfectamente para llevar a cabo una cata.  En las catas, se resaltan las características del sabor, de los aromás, de la textura, del color, de la vista. Igualmente, la cata la suelen realizar un grupo de catadores entrenados y que de forma más o menos unánime y uniforme detectan estas características anteriormente descritas. Hay Denominaciones de Origen que tienen perfectamente definidos los parámetros sensoriales del queso óptimo, con lo que pueden realizar catas de los quesos con esa Denominación y puntuarlos mejor o peor en la medida que se acerquen a ese patrón. Otras veces las catas tienen por objeto, el valorar qué quesos tienen menos defectos y en cuales se presencian notas sobresalientes. Como norma general, lo más fácil es catar quesos del mismo tipo con el fin de descubrir cuál es el más acertado.

DEGUSTACIÓN DEL QUESO 

¿Cuándo consumir el queso, al principio o al final de una comida?

La respuesta es muy sencilla, cuando más le apetezca. Las costumbres en los diferentes países son muy distintas y no por ello están mal. Los franceses, suelen tomar el queso al final de la comida como colofón a una buena comida, los españoles al principio en las “tapas”. La ventaja de tomar el queso al inicio, es que permite descubrir y percibir aromás y sabores que en ningún caso se verán eclipsados por ningún otro plato que previamente haya saturado nuestros sentidos.

La forma más adecuada para su presentación es presentar el queso ya cortado sobre tablas de madera, pero como siempre no es posible en cada caso, servirá cualquier plato lo más llano posible, evitando en todo lo posible amontonar en demásía unos trozos sobre otros.

Los trozos de queso deben tomarse en pequeñas porciones, másticándolos perfectamente y manteniendo la mása durante algún tiempo en la boca antes de su ingestión para poder extraer la mayor parte de los sabores que encierra. Por la mañana sientan mejor los de menor curación (tiernos o semicurados), durante la comida pueden presentarse una tabla de quesos cubriendo toda la gama de curaciones y para la cena conviene degustar quesos más curados. No hay que descartar la visita de invitados inesperados; preparar una comida de forma improvisada, a base de queso Manchego suele ser una excelente solución.

Lógicamente, la mejor bebida para acompañar al queso es el vino. Para quesos de poca curación es recomendable un vino blanco, si el queso que degustamos es más curado se aconseja un vino tinto; de todos es sabido que el queso manchego mejora la calidad de los vinos que acompañan.

¿A qué temperatura se consume el queso?

Los quesos deben de consumirse a una temperatura entre 20-25º C más en la banda superior para los quesos con textura dura (curados, viejos y añejos) y en la banda inferior los semicurados, oreados y tiernos. Si el queso es fresco, se recomienda no superar los 15ºC.

¿Cómo cortar el queso?

El queso se debe de cortar dependiendo de la forma que éste tenga. Se puede utilizar dos tipos de corte: tacos y “lonchas”.

Es muy importante el corte del queso, tanto por razones de conservación como por razones estéticas: este debe de ser limpio, de forma que la superficie de corte no presente irregularidades. Pueden utilizarse cuchillos especiales de doble mango que facilitan el corte en dos mitades de las piezas o bien un cuchillo ordinario con la suficiente longitud de hoja para llegar fácilmente al centro del queso. El cuchillo idóneo es el de un solo filo con punta redondeada. Antes del corte, conviene atemperar el cuchillo. Esto se consigue sumergiendo la hoja durante unos instantes en agua caliente, secándolo posteriormente con un paño. El corte deberá ser angular, con vértice en el centro geométrico de la pieza, no cortando más cantidad de la que se vaya a consumir y dividiéndola posteriormente en láminas delgadas (de unos tres a cinco milímetros de espesor). La forma triangular de estas láminas será la de triángulos isósceles.

¿Cómo conservar el queso?

El queso se debe de conservar en un lugar seco y fresco. Las condiciones óptimás de mantenimiento corresponden a una temperatura de 5 a 10 grados centígrados y 85 a 90% de humedad. Hay que diferenciar la conservación de piezas enteras, trozos o en aceite.

  • Las piezas enteras se conservan perfectamente y durante varios meses en la parte baja del frigorífico, y cubiertas por papel parafinado o encerado. Es recomendable darle la vuelta al queso cada 8 o 10 días aproximadamente.
  • Una vez empezado el queso, la superficie del corte ha de ser cubierta por papel aluminio o plástico retráctil. Pero, atención, solamente el corte ya que el queso necesita "respirar" por la corteza. Una buena solución es mantener el queso en una quesera dentro del frigorífico. 

En el caso de tener una cuña del queso es recomendable introducirla en recipientes herméticos, que pueden sustituirse por un plato cubierto por un paño húmedo. También pueden envolverse en papel aluminio o plástico retráctil cuando sea corto el tiempo transcurrido hasta su consumo. En caso de observar que el corte crea algo de moho, no se asuste, es normal, ya que el queso sigue su proceso natural de curación y creará moho tal y como hizo durante su curación con la corteza. Únicamente retire una pequeña parte del corte y el problema está solucionado.

Por último, la conservación en aceite se realiza introduciendo el queso partido por la mitad o dividido en cuartos en un recipiente lleno de aceite acero inoxidable, PVC o barro, siempre que no transfiera olores ni sabores y almacenándolo en lugares frescos cuya temperatura no supere los 20°C durante un tiempo variable. La curación del queso suele ser de dos a tres meses y es preferible emplear aceite de oliva virgen extra. El queso se puede conservar en aceite durante varios meses sin ningún problema.

ETIQUETADO DEL QUESO

La etiqueta es la parte del queso en la que además de identificar el nombre comercial, al fabricante, al comercializador o al importador, nos indica algunas características físicas del producto.

  • Tipo de leche utilizada: se indican por orden descendente los tipos de leche utilizados.
  • Leche pasterizada o cruda: indica si la leche se ha sometido al proceso térmico de la pasterización o no.
  • Porcentaje de extracto seco total mínimo, esto significa, qué porcentaje del queso no es agua. El queso está compuesto más o menos por: 25% de materia grasa, 25% de proteína, 50% de agua y 1% de otros componentes. Los componentes que no son agua son el extracto seco. Por otra parte, el porcentaje de extracto seco sobre el peso total del queso, está constantemente variando, ya que el agua se va evaporando en las cámaras de maduración, mientras que el extracto seco permanece constante. Es por ello por lo que se indica el extracto seco mínimo. Si un queso por ejemplo indica que el extracto seco mínimo es del 45%, lo que nos indica, es que si a 1 kg de queso le extraemos todo el agua que tiene, al menos nos quedan 450 grs. de materia seca.
  • Porcentaje de materia grasa sobre extracto seco. Este apartado, lo que indica es el porcentaje de materia grasa que hay en la materia seca total. En la medida que este porcentaje sea mayor, hablamos de queso desnatado, semigraso, graso y extragraso.
 
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