Cestas de Navidad. El jamón y sus procedencias.

En nuestros lotes y cestas de Navidad, uno de los productos estrella es el jamón. Para ayudarte en tu selección hemos recopilado todas las clases de jamón y sus denominaciones de origen.

Jamón - Lotes y cestas de NavidadEl jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las dos variedades principales son el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). Las primeras noticias del jamón son del Imperio Romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. Las razas actuales son la mezcla de estos cerdos con los jabalíes autóctonos.

JAMÓN IBÉRICO

El Jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica, originaria de la península Ibérica, admitiéndose como mínimo un 50% de pureza de esta raza para obtener tal denominación. Este jamón se clasifica según la alimentación del cerdo antes del sacrificio:

  • Jamón de recebo, o terminado en recebo, animal que tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.
  • Jamón de cebo, o terminado en cebo/campo, animal que recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos (cereales y leguminosas).
  • Jamón de bellota, o terminado en bellota, animal que en el período de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo de sacrificio.

Las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad derivan de la pureza de raza de los animales, la cría en régimen extensivo del cerdo ibérico, en dehesas arboladas y con aporte suficiente de agua y el período de curación, que se suele extender de los 24 a 36 meses.

Dentro de estos existe toda una serie de características reguladas por el consejo regulador de la denominación de origen, que darán nombre a los distintos tipos de jamón:

Jamón de Huelva

El Jamón de Huelva es una Denominación de Origen. Sobradamente conocido, de textura, aroma y sabor singulares y distinguibles. Jamón elaborado en la Sierra de Huelva en condiciones microclimáticas únicas procedente de cerdo de raza ibérica criado en libertad dentro de la dehesa y alimentados durante la montanera con bellotas y pastos naturales. Los pueblos de Aracena, Cumbres Mayores, Cortegana, Jabugo... conforman la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva. Jamón de Huelva es una Denominación de Origen Protegida de conformidad con el Reglamento (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.

Jamón ibérico de Los Pedroches

Con Denominación de Origen. Procedentes de cerdos acabados con bellota en montanera. Precinto de color Negro del Consejo Regulador y Etiqueta, que garantizan la autenticidad. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar su identificación. Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular. Carne con sabor delicado, poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.

Jamón de Guijuelo

Desde el siglo XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, dentro de las comunidades autónomas de Castilla y León y Extremadura, así como en Andalucía y Castilla-La Mancha. La zona de elaboración amparada está constituida por 77 municipios del sureste de la provincia de Salamanca, siendo la localidad cabecera la propia Guijuelo.

Jamón de la Dehesa de Extremadura

La zona de producción se sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz y su alimentación es a base de bellotas. Es quizás la Denominación de Origen más estricta en lo que se refiere a controles, tanto en el campo, como en el matadero y en fábrica. Los jamones y paletas amparados en la D.O. Dehesa de Extremadura gozan de un amplio reconocimiento en el sector. Del total de superficie de dehesa de la península, Extremadura cuenta con cerca del millón de hectáreas, siendo la cuna de la cría del cerdo ibérico. En Mayo de 1990, se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, siendo ratificado por el M.A.P.A. en el B.O.E. de fecha 2 de julio de 1990. La Unión Europea reconoció en junio de 1996 a "Dehesa de Extremadura" como Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), avalando de esta forma a nivel comunitario el prestigio y la calidad de los jamones y paletas acogidos por el Consejo Regulador.

Jamón de Chaves

En Portugal. Jamón de pata blanca. Muy conocido y de mucha tradición en la pequeña industria local; con el apoyo del ayuntamiento ha comenzado a lanzar y a distribuir este producto por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.

Jamón ibérico alentejano Del Alentejo

En Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.

Jamón Pata Negra

Pata Negra es una denominación popular que se refiere al color de la pezuña del animal y, en algunos casos, al color del cerdo ibérico, si bien dentro de las variedades genéticas se dan cerdos ibéricos lampiños, rubios de Cádiz, torviscales, etc. Pero no tiene que ver con la calidad del jamón. La coloración de la pezuña responde a la queratina.

Jamón de Jabugo

Jabugo es una población de la Sierra de la provincia de Huelva en Andalucía (España). Su historia está ligada al jamón ibérico. Jabugo se encuentra dentro de la zona de elaboración de la Denominación de Origen Jamón de Huelva.

JAMÓN SERRANO 

Jamón serrano es el jamón de cualquier otra raza de cerdo, llamado serrano porque se cura en clima de sierra, frío y seco, también llamado a veces jamón blanco, fácilmente distinguible por el color de la piel. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Lo hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar:

Jamón de Teruel

Primer jamón blanco en España con Denominación de Origen. La zona de elaboración serían los municipios Turolenses y, entre otras características, la altitud mínima de éstos será de 800 metros, con un período de curación y maduración de un año como mínimo.

Jamón de Trevélez

Único jamón blanco de España con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida). La zona de elaboración son los municipios de la Alpujarra Granadina con más de 1200 metros de altitud. La sede de su Consejo Regulador está en Trevélez. Poseen un período de curación natural y maduración y envejecimiento de 14 a 24 meses. Los jamones de Trevélez consiguieron su Denominación de Origen en 2006. Se pueden adquirir en diferentes formatos como son: en piezas, deshuesados, troceados, loncheados y cortados a cuchillo, envasados al vacío, siendo ésta última, una novedad muy interesante.

Jamón de chato murciano

Jamón procedente del chato murciano, una raza autóctona de Murcia y en peligro de extinción hasta hace poco, debido entre otras a la mezcla con otras razas, así como la poca aceptación en los años 50 y 60 de cerdos con piel negra. Tras un proceso de curación equivalente en duración al del jamón ibérico, se consigue un jamón rico en grasa, con tono rosado y rojizo. Aunque en proceso de recuperación, la producción es aún baja.

Jamón Mangalica

El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontal y Bakonyl (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor proliferación, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese 1990 a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.

 
[Volver]

Concursos, sorteos y ofertas...

Creative Commons License  PayPal, la forma más rápida y segura de pagar  Crédito y Caución  Banco Santander  Nacex, transporte urgente  Azkar, operador logístico  Carreras, logística integral  Grupo Dialva